Queremos participarles de las inquietudes, de las convicciones y de la experiencia  en cuanto a nuestras ocupaciones: cuidar olivos, obtener buenas aceitunas y elaborar aceite de la máxima calidad.

El aceite de la máxima calidad se identifica según la legislación vigente con aceite de oliva virgen extra. Para pertenecer a la categoría EXTRA, un zumo de aceituna debe cumplir una serie de requisitos, parte de ellos de análisis de laboratorio, o sea objetivos, y otros mal llamados subjetivos, de olor y sabor. Los últimos se convierten en objetivos a partir de un panel de cata de al menos ocho catadores  (personas entrenadas al efecto)  y un análisis estadístico de los resultados.

A efectos prácticos cualquier persona puede detectar un virgen EXTRA con oler y, si  resulta atractivo, probar el zumo de la aceituna. Éste será más extra en tanto en cuanto recuerde más vivamente el fruto del que procede. Siempre y cuando pueda encontrar un patrón que le sirva de  referencia. 

Un virgen EXTRA siempre se hará notar. Además de no tener defectos, debe reflejar los  atributos de la fruta de la que procede.

 Qué  se necesita para conseguir un virgen EXTRA:

 Aceitunas sanas, cogidas del olivo, de arriba del olivo, antes de que alcancen la maduración  total  y molturadas  inmediatamente después de la recolección, a poder ser en la hora siguiente. Por supuesto cuidando absolutamente la higiene del proceso y  atendiendo a que la temperatura de trabajo no alcance los 30º C.

 Curiosamente los factores expuestos anteriormente, todos ellos, son absolutamente imprescindibles para obtener unas cotas de calidad altísimas, pero todos ellos van en detrimento de la cantidad de zumo obtenido.

 Sin tener en cuenta la diferencia que existe entre hacer las cosas bien y hacerlas mal, es decir, suponiendo que no hiciera  falta un bagaje cultural mayor para hacer buen zumo de aceituna que para hacerlo malo, nos vamos a ceñir a los gastos que conlleva hacerlo de una manera u otra. Tampoco vamos a contemplar las diferencias en  el cuidado del árbol a lo largo de todo el año.

 Por lo anterior podemos deducir lo siguiente:

1. con un kg. de aceitunas maravillosas tenemos de promedio 170 gramos de aceite de oliva virgen EXTRA.  Para obtener un litro, que son 916 gramos, necesitaremos 5,4 kg. de aceituna
2. con un kg. de aceitunas “como sean” tenemos de promedio 240 gramos de aceite de oliva “como sea”. Para obtener un litro que son 916 gramos  necesitaremos   3,8 kg. de aceituna
3. Si a esto añadimos que el precio de  la recolección por kg. de  aceituna cuando está mas viva, por supuesto en el árbol,  es un 30 por ciento mayor que para la que esté ya caída en el suelo o a punto de caerse. El coste de la recolección representa en torno al  30 por ciento de los gastos totales para  criar la fruta. Supone que el precio del kg. de las buenas aceitunas  se incrementa un 10 por ciento.
4. Hasta aquí y sin tener en cuenta los imponderables, sepan que son muchos, el coste de un zumo de aceituna EXTRA  en origen supone, aproximadamente, el 40% más  del coste de un aceite cualquiera.

 A eso habría que añadir, en cualquiera de los casos, los gastos de envasado, de logística, de ganancia de los distribuidores y por supuesto el IVA que para alimentación supone un 7%.

 Esperamos que lo anteriormente expuesto les sea de utilidad para escoger, a la hora de adquirir, un zumo de aceituna.

EXOLEA 2006 

Durante los días 2-4 de junio del presente año ha tenido lugar un encuentro en Foligno (Perugia, Italia) en el que se han reunido más de 100 productores de todo el mundo interesados en defender los valores de calidad del aceite

La Sociedad Agraria de Transformación El Labrador ha sido invitada a asistir a EXOLEA, elegida entre los mejores productores de España.  Hemos estado en familia, como trabajamos. Sintiendo la gran responsabilidad de merecerlo. Nos ha acogido Italia, en Foligno, en la histórica  Sala de Plenos  del Ayuntamiento, en el Auditorium y el  Claustro de San Domenico, de donde partieron las primeras iniciativas para catalogar los diferentes aceites.

Hemos participado y hemos vuelto reconfortados. ¿Será por haber podido escuchar nuestros propios pensamientos con otros acentos e incluso en otros idiomas?

En la sección de conferencias por parte de expertos:

Desde el punto de vista científico, hemos podido conocer novedades en cuanto a nuevos parámetros, para verificar la autenticidad del zumo de aceituna y otros que  pueden establecer diferencias sobre  aspectos saludables.

Con respecto al marketing se ha hablado de la necesidad de explorar nuevos caminos para llegar al consumidor con la calidad que no sea la “industrial” ni tampoco la “artesanal” que suele elevarse de precio.

Esta nueva tendencia aboga por la Calidad, sana y justa, esto último atendiendo al precio. Para conseguirlo, las personas que lo elaboren deben  estar adornadas con esos atributos pero sobretodo, ser excelentes profesionales. El mercado de la CALIDAD, se ha dicho, debe cumplir cuatro puntos:

• Coordinación de los productores. Se ha huido de la palabra fusión.
• Integración comercial de dichos productores.
• Garantía de calidad  directa, en contacto con los consumidores. Transparencia en la gestión. Información al consumidor.
• Atención al valor gastronómico y saludable del zumo.

Esta CALIDAD, se ha dicho, está destinada a un mercado distinto. El principal escollo para conseguirlo es que el consumidor no está, en general capacitado para apreciar los buenos aceites. A fuerza de presentarle los aceites con trazas de defectos, en la mayoría de  los casos, el consumidor se ha acostumbrado a encontrarlos normales. Hay que despertar a los consumidores. Hay que contar con la colaboración de las personas que no son cómodas, reflexionan, atienden especialmente a lo que comen y hay que salir a buscarlas.

En el ámbito de las catas

Se han desarrollado catas guiadas por expertos de distintas partes del mundo, que hemos aprovechado.

Hemos probado zumos, muchos, y en mayor o menor medida todos buenos y de todas partes del mundo.  Hemos podido ofrecer los nuestros. Todos los que hemos probado son  EXTRA, con mayúsculas, ¡que gusto¡

Hemos  visto y hecho lo que tanto nos  agrada, disfrutar del olivo, probar y beber chupitos  de aceite, para acabar borrachos de entusiasmo y de fuerza, para seguir avanzando por el mismo camino, sin variar el rumbo. Teniendo en cuenta que existen en torno a 700 variedades de olivos en el mundo y la variabilidad que aportan los factores ambientales, el abanico de sensaciones gustativas puede llegar a ser casi infinito.

 Ha resultado gratificante, porque ese entusiasmo se contagia.

Los “bambinos” aprenden muy pronto a saborear lo que será  su viático En los restaurantes ponen  botellas con marca y  hablan del propietario de la hacienda de la que procede el aceite   y lo muestran con orgullo. Estamos hablando de la región de La Umbria, de donde era San Francisco, que por hablar, hablaba hasta con los animales y que trabajaba y rezaba y oraba y labraba y así, si que se consiguen cosas importantes. También hemos sabido que en esta región la afición por el “olio” es obsesiva. Nosotros podríamos ser  perfectamente de esta zona, también hemos sido iniciados, desde antes de tener conciencia, a amar lo verdadero.

Nos hemos sentido reconfortados en la medida en la que los demás han apreciado nuestros zumos.

 En el foro entre los asistentes

No ha habido mucho en concreto. Es un segundo encuentro, donde se habla y se habla. Todos coincidimos en lo mismo:

• Lo que supone no tener  buenos árbitros, para poder jugar con las mismas obligaciones y derechos en este  mundo del “óleo”
• Las actuaciones interesadas para que el consumidor tenga una información, cuando poco, sesgada.
• Se ha argumentado que la CALIDAD es el único camino de supervivencia y de que el  futuro del “OLIO” está ligado necesariamente al “VIRGEN EXTRA”.

El calor y las experiencias  comunes  de las personas que hemos asistido han llenado muchas carencias de este encuentro.

Los olivos son casi eternos, estamos totalmente de acuerdo con nuestro amigo argentino, también nosotros podemos jugar a serlo, sucediéndonos en el mismo empeño.

 EXOLEA, pienso que quiere decir excelencia del zumo de la aceituna. Lo extraordinario de sentir toda la fuerza de la fruta, de la planta y del halo de eternidad que el olivo resuma.

 Como alguien ha dicho, de momento, es un marco de opinión. Cuando se tienen tantas carencias, un poco puede ser un mucho.

 Concebimos, en principio, este evento como un entorno donde desahogarse, potenciarse, apoyarse y confiarse experiencias. No lo vemos como un paraguas donde poder ampararse de las inclemencias o donde camuflarse entre otros. Lo vemos como una bandera, un acicate para librar batallas. Un espacio, donde no está mal visto ejercer de romántico, ni contar los sueños que se tienen con los ojos abiertos y los pies bien aferrados al suelo. Donde la honestidad y el gusto por el trabajo bien hecho, constituyan la norma.

 Exolea, a día de hoy, Junio de 2006, apenas es capaz de abrir los ojos al mundo. Tendrá que ir creciendo en la medida en que seamos capaces de llenarla de contenidos y que podamos  demostrar con hechos la honestidad de los propósitos. Para conseguirlo el primer vasallaje que hay que pagar es el tiempo. La prisa es mala compañera de viaje, pero también lo es la pausa